面皮界的黑牡丹（秦之味 64）

原创： 侯玲 

去见“乔家烙面皮”的掌门人乔翠娥时，我吃岐地的黑面皮已经二十年。

我吃了十五年的张红丽的黑面皮。每次落座，我不说话，老板娘麻利地大刀咔咔几下，半张黑面皮被她雪亮的大刀切得粗犷豪放。搁几片手撕面筋，切几片面皮“刮刮”，淋盐水醋汁，重重的淋上油泼辣子，她用长竹筷子风卷云般一搅拌，我的腮帮子就不由得抽动两下，暗暗咽口水。我不禁自嘲一声，在酸辣香的岐地风味面前，我经不起考验。一碗高乎乎的黑面皮端来，再要一碗稀得明镜般的玉米糁子，这顿饭有吃有喝，算得清爽果腹，心旷神怡。

张红丽卖黑面皮还带卖油酥锅盔，鸡蛋醪糟，四季人来人往。老汽车站往日的风光里，她的黑面皮是一道风景。南来北往的人，吃了再带走，汽车把一拨一拨游子带回来，吃一碗黑面皮再回家吃娘做的臊子面；汽车把一批一批游子送走，带一碗黑面皮赶路，家乡美食相伴他乡也是故乡。我眼看着岁月绕过二十年，卖面皮的张红丽头顶也有了白发，她手脚还是那样麻利。我喝了一口玉米糁，挑起一筷子黑面皮，透过夕阳余晖，黑面皮被油泼辣子染得褐红褐红，嚼着半根面皮，嘴里炸开一枚熟芝麻，啪的一声香味四溢，我像中了奖，偷偷乐一声。她看我一眼，幽幽地说：汽车站要搬了。我愣住了。一枚芝麻的焦香果然太细微，它抵不住搬迁的落寞。

不久，汽车站果然搬去东关，我的日子随着新车站来来往往。张红丽和她的黑面皮被岁月留在西关。我不止一次地问过她：你的面皮店和汽车站一起搬吧。她平静地说：我在这里习惯了。老了干不动活，呆在这里陪着老主顾讨生活，慢慢来。她一句慢慢来，我的日常里，黑面皮就成了思念。此后很久，城东的我想起城西，必是因为留在城西的张红丽和她的黑面皮。

有一天，我遇到“乔家烙面皮”。我一眼看出这个烙面皮就是我吃过的黑面皮。那一瞬间，我欣喜若狂。我问老板娘：这是黑面皮吗？掂着铁瓢拌面皮的老板娘自豪地说：乔家烙面皮。我问：是用荞面做的黑面皮吗？是加了酱油才黑褐色吗？老板娘不屑一笑，她抖一抖半张黑面皮，说：你看，我这面皮才不加酱油呢。荞面还能做黑面皮？笑掉牙了。被她数落一番，我却心里舒坦。她这番话是对路子了，我像是听着暗号寻到组织。我让她给拌一碗黑面皮，再让她在铺面内寻个凳子坐下。靠近她，我好问话。她一脸疑惑，又手脚麻利地干活。一碗滋味熟悉的黑面皮放在我面前时，竟然有昨日重现的错觉。我挑起一根，细细嚼慢慢咽，柔韧筋道。我看了，一根面皮上反正分明，这是手工制作扮不得假。我放心地吃，老板娘看我疑惑又好奇。我如何能给她说清这几年里的惦记？

一碗黑面皮吃完，我的心情平静，仿佛久别重逢的老友已叙过衷肠，剩下是就是对望，思量。我说：给我装一袋，带走。老板娘骄傲地说：我这面皮都是吃了再带走，好面皮就不用人吆喝。我点点头认同。我也想问她一些话。这些话我曾经想问张红丽，它成了这几年我心里的一个疙瘩。今天，我必须问出来。

我问老板娘：你姓乔？她自信地说：那当然，“乔家烙面皮”就是用我的姓，乔翠娥，我做黑面皮二十三年。我用黑面皮供一个女儿上大学。给两个儿子在县城买了两套房。我的徒弟在长安城里卖黑面皮发家了。

我未曾想，老板娘是如此豪爽的一个女人！我直接问她：黑面皮为何是黑的？她愣了一下，很快说：加了碱。我愣了一下。我不知道该如何接话。

我总觉得黑面皮是个奇怪的美食。岐地面皮多种多样，擀面皮，酿皮子，蒸面粉。唯独黑面皮独树一帜，黑黢黢的它与众不同。黑面皮并非乌漆墨黑，它是褚褐中泛着黑闪着暗红，活脱脱是“黑旋风”李逵的脸。这好汉脸上的坑洼不平，是因为一张面皮也有反正，用平底锅烙，留下密密麻麻的麻子洞，这样的黑面皮，在美食界算不得精巧，色香味里，它在“色”上是马马虎虎。

老板娘认真地说：二十年前，我在青化街上花钱学的黑面皮制法。手艺，总有点门道，不花钱谁教你？她说着还用隔壁的“梅菜扣肉饼”打比方：就这烤饼，都是交了学费的。我深以为然。知识有价，技术有价，天经地义。我给老板娘说：黑面皮是岐地一绝，很多人都惦记，我要写出来让更多的人知道岐地美食，让寻这老味道的人来你这里吃。老板娘笑得眯起眼，她说：我信天主教，我讲话诚信。你就写我用了“五得利”面粉，勤武醋，三民巷的碾盘辣子面，吃食行道没有好原料就做不出好味道。

我差点笑岔气。我说：幸亏我只是来吃黑面皮，只想写写黑面皮。我要是来偷师，你这还不把绝技都亮出来了？

老板娘笑了，六十岁的她竟然有些许腼腆，她说：你都说了想写我的黑面皮，你是为帮我，我还要防着你不成？我自己都带徒弟呢。我来县城之前，在老家京当专门培养了一个徒弟，就是为了黑面皮的老味道留在老家街道。

我问老板娘：烙面皮，蒸面皮，手工一张张烙，刷油，蒸制，这工序一个人忙得过来不？她搓搓围裙，伸出半弯的双手给我看：早些年，自己洗面筋，凉水把手都泡风湿了。现在好了，机器洗面筋省工。我舀一勺面水烙一张面皮，八张面皮摞起放一笼，十二个笼蒸一锅，这一锅就是二百份面皮。她说着她的面皮工艺，我想着她置办的家业。一张张面皮换来一砖一瓦，这是公平又踏实的劳作。

临走时，我问了一个百思不解的工艺：碱水加在淀粉里烙面皮，面皮应该是黄灿灿的才对，为何做出的都是黑面皮？老板娘又是自信地笑：这个我也不知道。每天蒸烙面皮时，邻居都趴在窗外看，大火蒸四十分钟，揭锅就是一张张黑面皮。你说奇怪不？

我笑嘻嘻说：真不奇怪。这个世间，没有无缘无故的存在。面皮变黑自然有使它变色的缘由。食用面碱具有脱脂，中和胃酸的作用。难怪黑面皮吃着柔顺筋道，吃后胃里舒坦。美食之所以美的源头，食客知不知道都不打紧。一切美食的最终结果就是被胃惦记，勾连着让心想起。

我的心里，黑面皮这个“黑旋风”就是一朵黑牡丹，对应着它，我记起来的还有两个“黑牡丹”一般美丽的老板娘。